こんにちは！デンソー夢卵2022Web配信チームのSayurinです。

蝉の鳴き声が鈴虫に変わり、“食欲の秋”がやってまいりました！

今回は特別な機会を頂き、デンソー本社内の社員食堂にインタビューさせて頂きました。

どのような「アイデアの種」が隠されているのでしょうか？楽しみです！

今回の記事は＜食べる前編＞で、「いただきます」の前までの、社員食堂のひみつや工夫について、ご紹介いたします。

　

エームサービス株式会社の木村有孝さんにお話を伺いました。

　

食事の保温/保冷について

Q：なぜ、お料理をいつもあたたかい状態で提供できるのですか？

A：基本的には、出来立てで提供することを大切にしています。1つのメニューを1回で調理せず、何回かに分けて調理することで時間差を作ったりします。数量はあらかじめ計画を立てていますが、当日の来客数が計画より多い場合や、お料理の売れ行きが良い場合もあります。そのときは、お客様の来店ペースを予測しつつ、様子をみながら追加で調理しています。

　

Q：保温器もうまく活用されているのですか？

A：お料理の温度（温かいもの、冷たいもの）の割合は季節毎に設定し、温度管理が出来る様にしています。提供するまで適切な温度を保つために、温蔵庫、冷蔵庫などの装置を使用しています。装置はパススルー式となっており、扉が手前の面と奥に１つずつ付いているため、厨房側から入れたお料理を、提供側から販売ペースに合わせて取り出せるようになっています。小鉢のストックや付け合わせの野菜、おかずやソース類を一定温度に保った状態で保管しています。

　

⇒お料理を温かい状態で提供できる秘密は、出来立てで提供するこだわりや、温かく提供するのは前提であるという考え方に基づいていることが分かりました。

デンソーでは、部署ごとに15分ずつ昼食時間をずらしたシフトタイム制を取っており、さらに取材させて頂いた社員食堂は朝・昼・夕・夜勤食の4食分の提供を行っているため、かなり上手に時間調整をしないと、おいしい状態でのお料理の提供はできないはずです。

そこで、どのように時間調整をされているのか、もう少し聞いてみました。

　

調理のタイムスケジュールについて

Q：お料理はいつごろから作り始めるのでしょうか。

A：常温で2時間以内、温・冷蔵保管の場合は4時間以内の喫食を逆算して調理しています。衛生ルール遵守と、出来立て提供のバランスを考慮しています。

　

Q：工程ごとに作業を分担されているのでしょうか？それとも、一人の人が担当するお料理が決まっており、調理の全工程(例えば、肉じゃがの場合、野菜の皮むきから煮るまで)を担当されるのでしょうか？

A：工程ごとに完全に分業されています。主に仕込み、揚げ物、焼き物、煮物に業務分担しています。

　

Q：お料理の味は、従業員の方でチェックされるのでしょうか？そこで、販売できない（ボツ）となる場合もあるのでしょうか？

A：責任者・調理長・提供するパートさん等、最低2名以上で味見によるチェックをしています。調理には細心の注意を払っていますが、味見の結果、作り直すこともあります。一方、かき揚げなども手作りしていますが、出来上がりの悪いものは賄いに回すなど、廃棄にも留意しています。

　

⇒おいしく提供することの他にも、衛生ルールなどの制約もあり、提供時間から逆算して調理を開始されるなど、緻密に時間の管理をされていることが伺えます。また、調理工程は専任制にすることで、専門性が高く、効率化されていることが分かりました。さらに、メニューついても踏み込んで聞いてみたいと思います！

　

メニュー開発のひみつ

Q：食材の価格の変動や、品薄になっているなどの理由で、メニューを計画外のものに変えることはあるのでしょうか？

A：全社で管理されたショッピングリストが整備されており、その中からメニューに合わせてピックアップしていきます。トレーサビリティも管理されており、食材に問題があった場合は納品日・数量すぐに把握できるシステムが構築されています。

　

Q：仕入れる材料もとに、オススメメニューを提案してくれるようなシステムがあるのでしょうか？

A: 本社で多ジャンルのメニューを作成し、全国の事業所に展開しています。本社の推奨メニューと、事業所独自のオリジナルメニューを組み合わせて、メニュー計画を立てています。

　

Q：年間のメニュー立て方方針があるのですか？例えば7・8月にうなぎメニュー、12月はクリスマスメニューなどがあると思いますが。

A：鰻などの季節商材は、予め発注量を全国で取り纏めて、スケールメリットを出すようにしています。毎月、全社食育イベントを実施しているほか、各食堂のフェアと合わせてメニュー計画しています。

　

⇒全国に事業所を持っている、大きな会社ならではの、効率化やメニュー作りの省力化について、さまざまな工夫があることが分かりました。

　

社員食堂での取り組みを通して、食事があたたかく提供するためのしくみから、メニュー開発のひみつまで、一歩踏み込んだ情報を知ることができました。おいしいお料理を提供するための、たくさんの工夫が詰まっていましたね。

　

次回、＜食べ終わったあと編＞に続きます。

この記事はSayurinが投稿しました。